Qu’est-ce exactement que le thon en conserve?

Si l’idée de manger du poisson non réfrigéré qui est resté sur une étagère d’épicerie pendant des jours (voire des semaines) vous paraît franchement horrible, vous n’êtes pas seul.
Mais c’est exactement ce qu’est le thon en conserve, du poisson farci dans un petit récipient en acier ou en aluminium, vendu dans les rayons des produits ambiants. Il est également comestible, selon la date d’expiration, pendant plusieurs années après sa date de conditionnement. Comment cela est-il possible ? Et comment cela peut-il être bon pour vous ?

Ici, plusieurs experts décomposent le processus, en expliquant d’où vient le thon en conserve, ce qui le rend stable en rayon et sûr à manger, et comment il se compare, sur le plan nutritionnel, au thon frais.

Le processus de pêche

Le thon en conserve provient de la même source que le thon frais avec du vrai thon.
Une grande partie du thon en conserve que vous trouverez dans les rayons de vos épiceries provient de l’océan Pacifique. Le thon en conserve provient principalement de l’océan Pacifique tropical occidental. Certaines marques de thon en conserve, s’approvisionne en thon issu de la pêche durable dans le Pacifique Nord, le Pacifique central et les zones côtières de la Nouvelle-Zélande.
Le thon est pêché puis congelé sur les bateaux de pêche le plus rapidement possible, soit par congélation à air pulsé (c’est-à-dire dans un grand congélateur), soit par congélation en saumure (c’est-à-dire dans une saumure d’eau salée réfrigérée).

Le processus de production

Après avoir été capturé et congelé, le poisson est ramené au port et transporté à l’usine, où il est stocké dans des congélateurs jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la production, ce qui est généralement un délai assez court, il est décongelé, inspecté et nettoyé, et tout thon ne répondant pas aux spécifications de qualité est retiré. Les poissons qui réussissent le test sont ensuite cuits dans de grands paniers à vapeur, puis débarrassés de leurs arêtes. Les filets sont ensuite nettoyés, la peau et les arêtes sont enlevées, et la viande est découpée en morceaux ou en tranches (selon la variété produite) et placée dans une boîte ou un sachet.
Certaines marques peuvent en revanche, couper le thon encore congelé à la main et le met en boîte. Le fait que le thon congelé soit placé dans les boîtes de conserve (par opposition au thon déjà cuit, comme c’est le cas pour de nombreuses marques de thon en conserve), signifie que le thon n’est cuit qu’une fois, et non deux. Cette cuisson minimale permet au thon de conserver une plus grande partie de sa saveur et de ses nutriments naturels, car le processus de cuisson en général qu’il s’agisse de poisson, de viande ou de produits frais entraîne une certaine perte de nutriments et de saveur.
Dernière étape: on ajoute du liquide (eau, bouillon végétal ou huile) à la boîte. « Il n’y a rien d’autre à ajouter au thon pour le conserver »,en prenant pour exemple les conservateurs chimiques. « Ce qui le préserve, c’est la méthode de transformation ».

De là, les boîtes sont placées dans un cuiseur spécial qui chauffe les boîtes à haute température très rapidement sous pression. Grâce à ce processus, le thon est scellé sous vide et stérilisé dans les boîtes afin qu’il puisse être conservé et consommé en toute sécurité. « C’est le même procédé que pour les fruits et légumes ». « Aucun agent de conservation n’est ajouté, c’est juste la transformation.
Une fois le processus de stérilisation terminé, les boîtes de conserve sont prêtes à partir. Les boîtes ont une durée de conservation de 3 à 4 ans.

Le profil nutritionnel du thon en conserve

Le thon, en général, est une excellente source de nombreux nutriments, notamment de protéines, de sélénium et de vitamine D, explique Lauren Manaker, diététicienne agréée de Caroline du Sud. Vous obtiendrez ces nutriments en mangeant votre thon frais ou en boîte, bien que le thon frais contienne des concentrations légèrement plus élevées de ces nutriments car il est généralement moins transformé (tout comme les fruits et légumes frais sont plus nutritifs que leurs homologues en boîte).
Le thon est également très apprécié des nouvelles mamans et des futures mamans. « Le thon en conserve dans l’huile contient généralement 17 mcg d’iode, qui est un élément nutritif essentiel pour les femmes enceintes et les mères allaitantes ».
Et ce n’est pas tout. Le thon en conserve est « un moyen facile de consommer des oméga-3, en particulier l’EPA et le DHA, qui sont importants pour la santé du cœur, du cerveau et des yeux », explique Tori Schmitt, diététicienne nutritionniste agréée et fondatrice de YES ! Nutrition.
Cela dit, une crainte courante avec la consommation de poisson, dit Schmitt, est la teneur élevée en mercure. Avant que vous ne flippiez, sachez ceci : Le mercure se « bioamplifie » en remontant la chaîne alimentaire », explique Tori Schmitt, « ce qui signifie que les gros poissons (par rapport aux petits) contiennent souvent des taux de mercure plus élevés ».
Pour limiter votre consommation de mercure, optez pour des thonidés plus petits, comme le thon pâle ou le listao, plutôt que pour des poissons de type argenté, comme le germon, l’albacore et le thon obèse.

Quelle quantité de thon en conserve dois-je manger par semaine ?

La recommandation est de 2 à 3 portions de 4 onces de fruits de mer par semaine, provenant d’une « variété de poissons cuits ». En raison des inquiétudes concernant le mercure mentionnées ci-dessus, la FDA recommande de limiter le thon blanc à une portion de quatre onces par semaine.
Quant au thon léger ou lista, il est recommandé de limiter la consommation à deux portions par semaine au maximum. Cela signifie que d’autres poissons riches en oméga-3, comme le saumon ou les sardines, peuvent également être consommés.

Que faut-il chercher dans une boîte ?

Il faut faire attention à la qualité globale de la boîte dans laquelle le thon est stocké. Un seul point à surveiller : les boîtes de conserve qui peuvent contenir du BPA, un produit chimique industriel utilisé comme revêtement protecteur dans certaines boîtes de conserve pour aliments et boissons qui, ces dernières années, a été associé à des effets négatifs sur la santé. Recherchez les boîtes qui portent la mention « sans BPA » sur l’étiquette.
Autre conseil : évitez les boîtes de conserve présentant des bosses, des décolorations, des fissures ou des bombements. « C’est rare, mais si la canette est compromise d’une manière ou d’une autre, il vaut mieux l’éviter », déclare Jackie Arnett Elnahar, diététicienne agréée basée à New York. « Dans l’ensemble, il faut aussi stocker la boîte dans un endroit frais et sec pour éviter d’en altérer l’intégrité.

Le résultat final

Grâce à son processus de production spécialisé, le thon en conserve est totalement sûr à consommer avec modération. Le thon en conserve est une excellente source de protéines qu’il est bon de garder à portée de main, il est toujours favorable à ce que les gens intègrent les fruits de mer à leur régime alimentaire en toute sécurité pour un certain nombre de raisons de santé.