Au cours des 40 dernières années, il y a eu un débat important sur les données nutritionnelles des œufs. Dans les années 1970, on a dit au public de réduire le cholestérol alimentaire afin de réduire le risque de développer des maladies cardiaques. Les œufs étant la source la plus concentrée de cholestérol alimentaire, le public a été mis en garde contre la consommation de plus d’un œuf par jour.
Plus tard, le lien entre le cholestérol alimentaire et les maladies cardiaques a été fortement remis en question, et les recherches ont indiqué que les œufs n’étaient nocifs que lorsqu’ils étaient consommés en grande quantité, à raison de plus d’un œuf par jour.
Les œufs font aujourd’hui un retour en tant qu’aliment étiqueté « nutritif », une fois de plus. Des avis scientifiques récents ont remis en question la nécessité de limiter la consommation de cholestérol alimentaire à moins de 300 mg par jour (l’équivalent d’environ 1,5 œuf par jour), en raison d’informations contradictoires sur l’association entre le cholestérol alimentaire et le cholestérol sanguin.
La valeur nutritive des œufs
En substance, il y a deux parties d’un œuf qui sont nettement différentes l’une de l’autre : le jaune et le blanc. Pour bien comprendre les caractéristiques nutritionnelles de l’œuf, il faut connaître la différence nutritionnelle entre les deux parties.
Le jaune est un réservoir de cholestérol, de graisses saturées, de vitamines et de minéraux. Un jaune d’œuf contient 55 calories, 4,5 grammes de graisse totale, 1,6 gramme de graisse saturée, 184 milligrammes de cholestérol et de petites quantités de vitamine A, de vitamine D, de vitamine B6, de fer et de vitamine B12.
Le blanc d’œuf est principalement un réservoir de protéines. Un blanc d’œuf contient 17 calories, 0 gramme de graisse totale, 0 gramme de graisse saturée, 0 milligramme de cholestérol, 0 gramme de glucides et environ 4 grammes de protéines. En outre, le blanc d’œuf ne contient pas de vitamines ou de minéraux appréciables.
Oeufs et santé des organes
Pour bien comprendre les données nutritionnelles des œufs, il est judicieux de poser une question simple : comment les œufs influent-ils sur le risque de maladies à long terme, notamment les maladies cardiaques, le diabète et le cancer ? En comprenant l’effet final de la consommation d’œufs sur le métabolisme, nous pouvons mieux comprendre comment les œufs favorisent ou réduisent le risque de maladies chroniques.
Pour répondre à cette question, nous nous tournons vers la recherche. Plus important encore, nous devons évaluer les œufs sous de multiples angles, plutôt que de nous concentrer uniquement sur le lien entre les œufs et une seule maladie chronique comme le diabète ou le cancer.
Les œufs et le diabète
Les adultes atteints de diabète (type 1 ou type 2) ont 2 à 4 fois plus de risques de développer une maladie cardiaque ou un accident vasculaire cérébral que les adultes non diabétiques. La raison en est simple : une glycémie élevée augmente le risque de toutes les formes de maladies cardiovasculaires, y compris les crises cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux, l’angine de poitrine et les maladies coronariennes.
L’étude de 2008 sur la santé des médecins a montré que les personnes atteintes de diabète augmentent considérablement leur risque de mortalité toutes causes confondues après avoir mangé environ cinq œufs par semaine, et deux autres études portant sur plus de 80 000 personnes ont montré que le fait de manger plus de six œufs par semaine augmente considérablement le risque de maladie cardiovasculaire chez les personnes atteintes de diabète.
Oeufs et plaque artérielle
Des études récentes ont établi un lien entre la consommation d’œufs et une augmentation de la plaque artérielle. Les chercheurs ont découvert que 3 œufs par semaine augmentaient de manière significative la formation de plaque artérielle dans les artères carotides, ce qui augmentait considérablement le risque d’hypertension, d’accident vasculaire cérébral et de crise cardiaque.
Les auteurs suggèrent que l’augmentation de la plaque artérielle due à la consommation d’œufs correspond étroitement à l’augmentation de la plaque artérielle due à la consommation de cigarettes, ce qui suggère que manger des œufs pourrait imiter l’effet de la cigarette sur la santé cardiovasculaire. Une fois de plus, les données nutritionnelles des œufs ne sont pas ce que l’on a pu vous faire croire.
Oeufs et cancer de la prostate
Des études ont également montré que le fait de manger plus de 2,5 œufs par semaine augmente le risque de développement du cancer de la prostate de plus de 81 %.
Dans une étude publiée en 1984, 6 763 hommes ont été suivis pendant 20 ans pour déterminer le risque de décès par cancer de la prostate dû à la viande, à la volaille, au lait, au fromage et aux œufs. Ils ont constaté que la consommation de 3 verres de lait ou plus par semaine augmentait le risque de cancer de la prostate mortel de 140 %, et que la consommation de 3 œufs ou plus par semaine augmentait le risque de cancer de la prostate mortel de 60 %.
Oeufs et cancer du côlon
L’analyse globale de plus de 44 études réalisées sur plus de 400 000 sujets a montré que le risque de cancer gastro-intestinal augmentait de manière linéaire avec la consommation d’œufs.
Les auteurs ont constaté que la corrélation la plus forte était établie entre la consommation d’œufs et le cancer du côlon. Plus précisément, la consommation de plus de 5 œufs par semaine augmentait le risque de cancer du côlon de 42 %.
Les recherches suggèrent que les œufs favorisent le développement du cancer de la prostate car ils sont riches en cholestérol et en choline. Le cholestérol est élevé dans les cellules tumorales de tous les tissus, et l’augmentation du cholestérol sanguin influence la capacité des cellules tumorales à se répliquer et à migrer.
En d’autres termes, l’augmentation du cholestérol sanguin favorise la croissance des tumeurs et des métastases. La choline est également élevée dans les cellules tumorales, et est métabolisée dans le gros intestin en composés pro-inflammatoires qui peuvent favoriser le développement du cancer.
Oeufs et mortalité toutes causes confondues
Enfin, les résultats de l’étude 2008 sur la santé des médecins ont montré que la consommation de plus d’un œuf par jour entraînait une augmentation de 23 % du risque de mortalité toutes causes confondues, ou de décès toutes causes confondues.
C’est important car la mortalité toutes causes confondues est le « facteur de risque » ultime lorsqu’il s’agit d’évaluer l’effet de toute variable liée au mode de vie. Si votre risque de mortalité toutes causes confondues augmente en raison d’une seule variable, cela signifie que votre risque de décès prématuré, quelle qu’en soit la cause, augmente.
Les données de l’étude sur la santé des infirmières indiquent que manger plus de 7 œufs par semaine double le risque de mortalité toutes causes confondues chez les sujets masculins, et que manger plus de 7 œufs par semaine augmente le risque de maladie cardiaque chez les hommes vivant avec le diabète.
Message à rapporter chez soi
Quelle que soit la façon dont vous le cuisinez, l’écrasante collection de preuves montre que les œufs augmentent votre cholestérol et vos risques de maladies cardiovasculaires, de diabète, de cancer et de mortalité toutes causes confondues, et qu’un régime alimentaire complet à base de plantes et à faible teneur en matières grasses peut faire baisser considérablement votre taux de cholestérol en quelques semaines.
Les recherches montrent clairement que le cholestérol, les graisses saturées et la choline contenus dans les œufs favorisent les maladies chroniques, notamment le diabète, les maladies cardiovasculaires, le cancer de la prostate et le cancer du côlon.
Sur la base de ces informations, nous ne pouvons pas préconiser sans risque la consommation d’œufs, blancs ou jaunes, mais plutôt la consommation d’aliments riches en plantes, pauvres en graisses et en protéines.
