Trésor gastronomique français, la vergeoise est un sucre à consistance moelleuse, qui provient de l’affinage du sirop de sucre de betterave. Elle entre notamment dans la composition de nombreuses recettes de Noël et de la Chandeleur. Nous vous proposons de découvrir ou de redécouvrir la vergeoise à travers les recettes sucrées que nous vous proposons.
La vergeoise : un produit historique
C’est vers la fin du XVIIIe siècle que le sucre de betterave commence à être produit, un peu partout en France, mais surtout dans le Nord. À l’époque, c’est la mise en place d’un impôt sur le sucre qui entraîne la fermeture d’un grand nombre de fabriques sucrières. Le nord de la France reste le seul département à produire du sucre, du fait de la culture intensive et bon marché des betteraves. C’est donc dans cette région que naît la vergeoise. Elle y est d’ailleurs toujours produite aujourd’hui selon la tradition, et un savoir-faire ancestral.
De nos jours, la vergeoise est un sucre brun ou blond, en fonction du sirop utilisé pour l’obtenir qui est cuit deux fois (brun), ou une fois (blond). Elle se consomme surtout en France, mais est aussi appréciée et utilisée en Belgique et au Québec, où elle est appelée cassonade. La vergeoise est en effet, souvent confondue avec la cassonade, même s’il s’agit de deux produits différents. Découvrez à présent de délicieuses recettes à base de vergeoise.
Le banoffee en verrine avec de la vergeoise
Pour réaliser cette recette pour 6 personnes, vous aurez besoin de :
- 200 g de vergeoise blonde,
- 25 cl de crème liquide entière,
- 15 cl de crème liquide,
- 1 pincée de sel,
- 25 g de sucre glace,
- 3 bananes.
Commencez par verser dans une poêle posée sur feu moyen, la vergeoise blonde. Laissez fondre sans remuer, jusqu’à ce qu’il soit caramélisé. Ajoutez-y alors la crème liquide, la pincée de sel, et mélangez bien. Réservez ensuite.
Passez ensuite à la réalisation d’une chantilly en fouettant la crème liquide entière au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Incorporez le sucre glace et fouettez un peu avant d’arrêter l’appareil. Mettez la chantilly dans une poche à douille cannelée. Enfin, coupez les bananes en rondelles et passez au dressage de vos verrines. Commencez par verser le caramel au fond des verrines, puis ajoutez les morceaux de bananes et finalisez votre présentation avec de belles rosaces de crème chantilly. Servez froid de préférence.
Le gâteau renversé aux pommes et à la vergeoise
Pour ce dessert, qui est un classique de la cuisine française, il faut :
- 5 belles pommes à cuire,
- 150 g vergeoise + 2 c. à soupe pour le caramel,
- 100 g mascarpone,
- 75 g de beurre + 10 g pour le moule,
- 1/2 citron,
- 3 œufs,
- 100 g de farine de froment T55,
- 1/2 sachet levure chimique.
Épluchez les pommes, et ôtez leurs trognons. Coupez-les ensuite en tranches assez épaisses. Prenez un moule, et beurrez-le, puis posez au fond une feuille de papier cuisson. Étendez les deux cuillères à soupe de vergeoise par-dessus, et arrosez avec le jus de citron. Répartissez ensuite les morceaux de pommes au fond du moule, en les serrant bien. Préchauffez votre four à 200 °C.
Dans un bol, fouettez les 30 g de vergeoise et le beurre jusqu’à obtention d’une crème. Ajoutez-y le mascarpone, et fouettez à nouveau. Incorporez un à un les œufs, ajoutez pour finir la farine et la levure puis mélangez le tout. Versez ensuite la pâte obtenue sur les pommes, et mettez à cuire au four pendant 45 minutes à 160 °C. Vous pouvez déguster votre dessert tiède ou froid, après l’avoir démoulé.
Des pancakes à la vergeoise brune
Comme ingrédients pour cette recette facile, il faut prévoir :
- 250 g de farine,
- 30 g de vergeoise brune,
- 30 g de beurre salé,
- 30 g de beurre doux,
- 30 cl de lait,
- 2 œufs,
- 1 sachet de levure chimique.
Pour la préparation, prenez un saladier, et tamisez à l’intérieur de celui-ci la farine et la levure. Incorporez les œufs au mélange, puis rajoutez la vergeoise. Faites fondre le beurre doux au micro-ondes et ajoutez-le (une fois tiédi) au mélange. Finissez en incorporant progressivement le lait dans la préparation, en remuant afin d’éviter les grumeaux.
Après avoir laissé la pâte reposer durant au moins une heure, commencez à cuire vos pancakes, en beurrant votre poêle avec le beurre salé. Vous pouvez aussi intégrer la vergeoise à vos recettes de crêpes.
Le yaourt à la vergeoise
Pour profiter d’un dessert encore plus onctueux et goûteux, essayez cette recette. Elle nécessite :
- 1 yaourt nature entier,
- 1 litre de lait entier,
- 10 cuillères à café bombées de vergeoise blonde ou brune selon vos préférences,
- 3 cuillères à soupe de lait en poudre.
Dans un bol, fouettez le yaourt nature manuellement avec la vergeoise et le lait en poudre. Au bout d’un moment, ajoutez le litre de lait entier et continuez de fouetter jusqu’à ce que la vergeoise soit complètement dissoute. Remplissez sans attendre le mélange dans des pots, et placez ceux-ci dans une yaourtière. Branchez-la et laissez tourner pendant 10 heures. Sortez ensuite les pots et mettez-les au frais pendant 4 heures minimum. Vous pourrez les déguster une fois qu’ils seront bien frais.
Des cookies à la vergeoise au cœur coulant de chocolat
Réalisez ces délicieux cookies avec :
- 120 g de beurre,
- 120 g de vergeoise brune,
- 150 g de farine,
- 1 tablette de chocolat noir,
- 1 œuf battu,
- une cuillère à café de levure chimique.
Avant de commencer, préchauffez votre four à 180 °C. Prenez un saladier ou le bol de votre robot et battez le beurre et la vergeoise pour obtenir une crème. Ajoutez ensuite l’œuf battu, la farine et la levure en continuant de battre le mélange.
Prenez votre plaque de cuisson et recouvrez-la de papier sulfurisé et déposez la pâte en tas, avec une cuillère. Posez au milieu de chaque part un carré de chocolat, puis recouvrez avec un peu de pâte. Enfournez-les pendant 12 à 15 minutes. Sortez et laissez refroidir avant de déguster.
Parfaits pour le goûter, ces cookies feront la joie des petits et des grands, accompagnés d’un bon verre de lait, ou d’une tasse de thé. Vous pouvez rajouter des pépites de chocolat sur le dessus de la pâte, avant de l’enfourner.
